Разбираем, какое оборудование нужно для ресторана и как действовать, если хочешь протестировать меню, но не готов сразу инвестировать в новый комплект техники.
Хотя универсального набора техники нет, приведу для ориентира список кухонного оборудования для кафе и ресторанов resprofi.ru, которое актуально для большинства заведений. Вот примерный список оборудования для ресторана:
- Пароконвектомат и индукционная плита.
- Посудомойка и ручной миксер.
- Холодильный и морозильный шкафы.
- Вакуумный аппарат.
- Гастроёмкости необходимых размеров.
Покупка такого многофункционального оборудования как, например, пароконвектомат, поможет здорово сэкономить место на кухне. С его помощью можно выполнять до 70% операций по тепловой обработке продуктов — парить, варить, запекать, и при этом процесс практически полностью автоматизирован.
Факторы, влияющие на выбор оборудования
Когда составляете список инвентаря для кухни ресторана, учитывайте два критерия: производитель и состояние оборудования. Можно выбирать между импортным (европейским или китайским) и российским оборудованием и новым или б/у.
С закупками импортного оборудования ситуация сейчас такая: технику из Китая, Италии и Франции купить реально, а вот немецкие производители отказались работать с Россией и объявили об уходе с нашего рынка. Например, ушёл бренд Rational, который поставлял премиальные пароконвектоматы, и теперь осталась только марка Abat.
Минусы китайского и европейского оборудования в том, что бывает поставки приходится ждать долго (например, из Китая и Италии больше двух месяцев), а если что-то выйдет из строя, можно не найти запчастей.
Сейчас при выборе, какое оборудование необходимо для кафе, можно делать ставку на российское оборудование, потому что есть несколько заводов, которые изготавливают действительно качественную продукцию — она не уступает по функционалу итальянскому или немецкому производителю. Самый большой и мощный завод в России — это Abat. Они производят всё необходимое, чтобы открыть ресторан, пекарню, хлебное производство и другие форматы и практически не зависят от импортных комплектующих — их доля не превышает 12%, когда у других российских заводов достигает до 70%.
На что необходимо обращать внимание при покупке: состояние техники, гарантии, поддерживает ли компания склад запчастей или это устаревшая модель, для которой не найти нужных деталей. Кухня — сердце заведения, если там останавливается какой-то процесс, то убытки неминуемы. Когда покупаете новое оборудование, то главное проверить целостность упаковки и воспользоваться услугами специалиста для подключения. Если покупаете редкое новое оборудование, то нужно обязательно убедиться в наличии или сроках поставки запасных частей, инструментов и принадлежностей.
Ещё важный нюанс: с июля 2021 года вступил в силу закон о прослеживаемости — ни один бизнес не может без электронного документооборота купить импортное холодильное оборудование. Например, чтобы ресторану приобрести морозильный шкаф, документы на его покупку должны быть оформлены и получены только в электронном виде через системы ЭДО типа СБИС, Контур и т.п.
Профессиональное оборудование для кухни
Сначала отвечу на вопрос «можно ли покупать бытовую технику для работы в кафе?». Это зависит от того, какую продукцию и в каком объёме вы будете готовить с помощью того или иного оборудования.
Например, если повара в кафе нечасто будут пользоваться микроволновой печью, можно приобрести более экономичный вариант — средней мощности и без дополнительных функций. Или, к примеру, сувид вам нужен только для приготовления соуса и одного килограмма заготовок в неделю — также можно приобрести бытовой вариант меньшей мощности, который обойдётся дешевле, чем профессиональное оборудование для кафе.
При этом, если техника нужна для приготовления основных заготовок и для большинства блюд в меню, необходимо приобретать только профессиональные модели. Во-первых, такое оборудование отличается более точным температурным режимом. Во-вторых, оно предназначено для работы в агрессивной среде на масштабном производстве, поэтому прослужит намного дольше бытового.
